José Ignacio Searle Vargas, gerente y fundador de “La Casa del Asador”: «Hay que preferir la carne nacional, tenemos muy buena carne y debemos apoyar a los ganaderos de nuestro país»

A sus 35 años es un exitoso empresario, con sucursales en las regiones de La Araucanía, Biobío y Los Lagos, en uno de los rubros más apetecidos por las familias chilenas: el mundo del asado.

Técnico agrícola titulado en Santiago, desechó un trabajo en Estados Unidos para instalarse en Temuco, lugar donde pasaba sus veraneos de niño. “Luego de estar empleado algunos años y con ganas de independizarme me puse a observar qué negocio podía hacer para quedarme en Temuco, me gusta la ciudad, vengo de chico y mis papás crecieron acá. Me fui dando cuenta que los chilenos en general somos muy buenos para el asado, va en nuestro “ADN”, es motivo de toda reunión social o familiar, de hecho, en mi familia somos muy buenos para el asado”, recuerda.

“Seguí reflexionando y noté que en nuestra ciudad había una gran oferta en carne y de buena calidad  pero no había un lugar donde encontrar buenas parrillas, cuchillos y otros accesorios, entonces se me ocurrió emprender en esa área, para lo que arrendamos el living de una casa en calle San Francisco, en el mes de diciembre de 2014, un mes en que justo calzó en la época de los regalos”, rememora José Ignacio Searle, recordando los inicios de La Casa del Asador, “Al principio tuve la ayuda de mi señora para atender los primeros días, porque yo todavía estaba trabajando en otra cosa, pero cuando terminó ese trabajo, luego de dos meses de haberlo armado, decidí dedicarme 100% a La Casa del Asador. “Luego de un año y medio aproximadamente, nos trasladamos a calle Recreo, un buen sector con mayor flujo vehicular, pero con problemas de estacionamiento”.

Tienda novedosa y exclusiva

En Junio de 2017 se trasladan  al Centro Comercial Doña Josefa, ubicado en Avenida San Martin en Temuco, un local de 100 m² que tiene todo lo que se necesita, una tienda altamente especializada en el rubro de los asados, con productos de excelente calidad. Al día de hoy cuentan con sucursales en Puerto Varas y en la ciudad de Los Ángeles.

“Hoy tengo 35 años e inicié este negocio cuando tenía 29. Hasta el momento ha sido muy exitoso, porque en el sur somos muy buenos para la carne, hay buen ganado y somos una zona ganadera. Además, la idiosincrasia del chileno del sur lo hace muy recurrente hacer asados”, explica.

“Tenemos una línea de regalos que también ha sido muy importante, no sólo para la gente que consume carne, sino para quienes quieren regalar algo novedoso y de calidad a sus amigos o familiares”, agrega.

Enfrentando la crisis

José Ignacio afirma que la crisis del Covid19 que afecta al mundo también les ha afectado, como a todas las empresas, aunque reconoce una importante ayuda por parte de los dueños de los locales que arriendan y también por parte de los proveedores.

“Desde el inicio del negocio nos hemos apoyado en las redes sociales, pero en esta época se han vuelto esenciales para seguir difundiendo y vendiendo, especialmente Instagram”, señala, “La venta Online es una de las cosas positivas que han salido de la pandemia, algo bueno, nos dio tiempo para renovar la página web, aunque aún falta trabajar temas como la logística para mejorar la venta Online, así como la reposición de stock. Esos son temas que aún estamos trabajando”.

Nuevos desafíos

“Este negocio se desarrolló de a poco. Se abrió la tienda y comenzó a llegar gente relacionada con el rubro, por ejemplo, personas que fabrican elementos de fierro, hasta que fuimos formando un equipo de trabajo y en 2018 comenzamos a ofrecer el servicio de fabricación de campanas y parrillas a medida para quinchos, con envíos a todo Chile”, explica Searle.

Esta iniciativa que nació casi como una alternativa, se ha transformado en una importante división dentro de la empresa.

“En los últimos dos años hemos puesto mucho énfasis en potenciar ésta área; ofrecemos el equipamiento completo del quincho una vez ya construido, tanto para particulares como para constructoras y oficinas de arquitectura. Las constructoras han confiado y es un producto que nos ha servido para darnos a conocer mucho más”, indica, “por ejemplo, cuando alguien celebra un cumpleaños en un quincho, muchas personas pueden ver nuestra marca y luego se comunican con nosotros”.

“A la fecha ya hemos realizado muchos proyectos y estamos dispuestos a trabajar de acuerdo al espacio, ideas y presupuesto que tenga nuestro cliente”, agrega, “nos adecuamos, conversamos con el cliente de forma personalizada y logramos lo que él quiere en una excelente calidad y a un precio adecuado”.

A los emprendedores

“Por lo menos a partir de mi experiencia, les recomendaría a otros emprendedores partir con algo pequeño, por ejemplo, yo mismo no tenía mucha liquidez, por lo que utilicé la indemnización de mi último trabajo para invertirla, además de contar con el apoyo bancario”, indica Searle.

“Les recomiendo lograr una buena relación con el banco, y ver cuál les da mayor facilidad, ya que eso ayudará al momento que necesites capital de trabajo para poder invertir en tu negocio, lo que significa una gran ayuda para desarrollarse. Al mismo tiempo, hay que ser muy ordenado con las platas y cumplir bien a los proveedores”.

“En cuanto a la tienda, lo más importante es respetar los horarios, y mantener una excelente atención a los clientes, eso es clave”, afirma.

Los consejos del experto

No podíamos dejar pasar la oportunidad de contar con algunos consejos parrilleros, por parte de José Ignacio Searle, dueño y fundador de La Casa del Asador.

Carbón

“Lo principal es tener un buen carbón, que provenga de maderas densas, por ejemplo, quebracho, eucaliptus, aromo, leña de parra, para que el fuego dure más, porque si usan carbón de pino, por ejemplo, no va a durar nada, se va a ir el fuego rápidamente y van a tener que usar el doble de cantidad de carbón”.

Uso del carbón

“Con un buen carbón se puede tirar la carne a unos 30 ó 40 minutos de haberlo encendido, cuando ya no hay llama. La idea es que nunca baje la temperatura del fuego, si nos falta carbón para mantener la temperatura hay que ponerlo encendido, nunca frio desde la bolsa, porque el carbón produce un gas tóxico que se traducirá en mal olor y sabor en nuestra carne”.

Puntos de cocción

“La palanca, entraña o malaya que son cortes de entrada, se hace rápido a la parrilla con fuego medio fuerte, en cambio, una punta de ganso también se hace con fuego fuerte al palo, conservando las distancias para ir viendo los tiempos, siempre hay que tocar la carne con el dedo para ir viendo la cocción o ayudarse con un termómetro de carne, para lograr el punto de cocción adecuado, que es distinto en cada tipo de carne y según el espesor del corte”. Esto es clave para lograr una carne jugosa y en el punto que les guste a nuestros comensales.

Para cortar la carne

“Para cortar la carne yo recomiendo un cuchillo liso, no dentado, porque el dentado rompe mucho las fibras de la carne, queda con una mala presentación y tiene otra textura al comerla. Además, en cortes como la palanca, la entraña, que tienen las vetas muy marcadas, hay que cortar en contra del sentido de las vetas de las fibras de la carne, porque eso da un corte mucho más blando, si cortamos a favor de las vetas queda con una consistencia “chiclosa”. Tampoco hay que olvidar sacar las telas o membranas y el exceso de grasa, sólo dejamos la grasa que aporta sabor”.

Los cortes

“Hay muchos tipos de cortes de carne para todos los bolsillos. El pollo es muy bueno a la parrilla, la pulpa o el costillar de cerdo es muy rico, se puede adobar con una mezcla de limón, miel, mostaza, sal, pimienta y orégano que se deja de un día para otro y queda muy buena. Entre los cortes de vacuno hay más variedad, desde los más tradicionales como el lomo liso y el lomo vetado, cortes para picar como la palanca o la entraña, la arrrachera (muy parecida a la entraña), como para la previa del asado; la punta de ganso y la punta de picana; el asiento tambié queda muy buenos a la parrilla. La tapabarriga, la plateada, son de los cortes más comunes que se usan en Temuco y en el sur de Chile, al palo. Hay que pensar siempre en los comensales para elegir el tipo de carne que vamos a parrillar. Entre los cortes más nuevos está el Tomahawk y el entrecot, una mezcla de filete con lomo, últimamente se ha ampliado mucho la oferta de carne y de carne buena. Y lo que se hace a la parrilla siempre va a quedar muy bueno, de eso no cabe duda”.

Casa Matriz Avda. San Martín Nº 0567 Local 8 , Centro Comercial Doña Josefa Temuco

Fecha de elaboración

“Otro tema es la fecha de elaboración de una carne. Mientras más madura es más fuerte, aunque esté adentro de una bolsa al vacío. Hay gente a la que le gusta la carne madura un poquito más fuerte. Yo recomendaría comprar una carne que esté con una fecha envasado más antigua, porque significa que la carne está más madura. Al comprar la carne también hay que fijarse en el color, la textura, que no esté muy dura, que tenga infiltración de grasa, que es lo que la hace blanda y le da sabor, y comprar un corte destinado para la parrilla, porque si tiramos a la parrilla una carne para la olla corremos el riesgo que nos quede dura”.

Cortes con hueso

“Para los cortes con hueso, como por ejemplo el asado de tira, que tienen hueso por un solo lado, recomiendo sellarlo rápido por el lado de la carne con fuego fuerte, y después a fuego muy lento cocerlo durante una hora y media o dos horas por el lado del hueso, así van a lograr una carne muy blanda, que casi se termina desprendiendo del hueso, y muy sabrosa”.

Lomo vetado

“Para el lomo vetado mi recomendación es hacerlo como bife, que significa cortarlo a dos o tres dedos, hacerlo de vuelta y vuelta en el fuego, lo dejamos por una de las dos caras, le echamos sal, y lo damos vuelta cuando empiece a sudar, le ponemos a la otra cara y listo. Solo una vuelta. Es un corte rápido que queda muy bueno si quieren quedar bien con su invitados, el lomo vetado es mi corte favorito si tengo invitados, lomo vetado cortado en bife”.

Carne nacional

“Hay que preferir la carne nacional, tenemos muy buena carne y hay que apoyar también a los ganaderos de nuestro país, apoyar siempre el comercio local, así es que sin duda hay que preferir la carne nacional”.

Sal de mar

Y una última recomendación: Usar sal de mar, es muy importante, porque le aporta un sabor mucho mejor a nuestra carne.


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